1、臭鹵制作：干凈容器里放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。
2、將老豆腐切小塊放到臭鹵里腌制半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。
3、放在臭鹵里的豆腐隨著時間增加越來越軟，一般第三到四天就會變成腐乳了。我會用一個小碗里加高度白酒，一點點紅曲粉，一點點五香粉，一點點糖和雞精，愛辣的可以還加點紅油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。
4、小帖士：1. 蝦醬Rita用的李錦記幼滑蝦醬，這個醬國內(nèi)有賣，淘寶肯定有。我用的做韓國泡菜用剩下的鹽漬小蝦，加了點水打成泥。效果蠻好的。2. 我曾經(jīng)試過臭鹵里直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天開始豆腐軟的就如同腐乳了。這個時間的掌握要看發(fā)酵的溫度了，我做的時候基本是20-25度。天氣熱，時間肯定要縮短，臭豆腐1天到一天半就可以。發(fā)酵時間越長豆腐越軟，這個自己做幾次根據(jù)自家情況掌握。3.臭鹵里不要加過多的鹽，因為蝦醬是咸的。鹵水鹽分太高會抑制發(fā)酵，無法產(chǎn)生臭豆腐的風味，鹽分太少豆腐容易發(fā)酸變質(zhì)。臭豆腐一定是經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生鮮味的才好吃。3.臭豆腐的調(diào)味隨自己愛好啊，我用的泰國是拉差辣醬，武漢人叫椒胚。4. 腐乳的調(diào)味可以根據(jù)自己喜歡的來，紅油的，麻辣的，都行啊。5.記得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6. 臭鹵放冰箱保存可以多次使用，記得適當調(diào)整鹽濃度。
5、臭豆腐，跟很多獨特而有爭議的食品比如榴蓮，肥腸，苦瓜，香菜等等一樣，愛的人愛死，怕的人躲得遠遠的。這種極具中國特色的風味小吃，古老而傳統(tǒng)。你一旦接受它，很快就會墜入愛河，一陣子沒吃，饞蟲就會勾引著味蕾對它一陣陣地相思。
6、街頭黑心臭豆腐所用臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水攪和在一起發(fā)酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭，要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經(jīng)化學反應后，水就會變得更黑更臭。為了縮短制作時間，現(xiàn)在很多臭豆腐都放硫化堿和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成鹵水，而自然發(fā)酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是這樣做出來。黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又松脆。
7、傳統(tǒng)的臭豆腐以長沙和紹興的最為有名。
8、長沙的臭豆腐選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
9、紹興油炸臭豆腐的臭鹵由霉覓菜梗，竹筍根，鮮草頭和雪菜，花椒等等發(fā)酵一年左右制成，再將豆腐胚子放入臭鹵泡制而成。霉莧菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里見過。武漢舊時街頭大多是長沙派臭豆腐，這次我們?nèi)ネ锍缘降某舳垢绻钦诘模瑧撌墙B興派。可惜，同里跟武漢相差那么遠，街上的臭豆腐味道卻一樣只是調(diào)料有差別，想必是一個化學方子臭出來的。
10、家庭制作臭豆腐沒法完成復雜臭鹵的制作。無意看到過一個簡單實用的臭豆腐發(fā)酵方法，很適合家庭小量制作。方子來自臺灣，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味簡單的蝦醬就行。資深逐臭一族的我立刻就試做了幾次，做臭豆腐的過程中，無意當中還做成了臭腐乳。無心插柳啊。
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚。