油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。
油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危險(xiǎn)的，經(jīng)常吃油炸食物的人癌癥發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃油炸食物的人群。
油炸食物可能會(huì)因此而大郅老年性癡呆癥的發(fā)生。并且高溫會(huì)導(dǎo)致食物中的b族維生素受到損失;
油炸食品高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導(dǎo)致肥胖。
油炸海產(chǎn)品同油炸其他食品一樣，不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分遭到破壞，還會(huì)產(chǎn)生多咱有害物質(zhì)，危害人體健康。 用油炸食品時(shí)，要將油燒開。油的沸點(diǎn)為210℃。油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)的高溫，會(huì)發(fā)生氧化、水解、熱聚合等一系列化學(xué)變化，成為劣化油。劣化油含有醛、銅、低級(jí)脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物、內(nèi)脂和熱聚合物多種化學(xué)成分。而這些化學(xué)物質(zhì)隨油炸食物被人食入人體后，有的對(duì)人體酶系統(tǒng)有破壞作用，使人產(chǎn)生中毒;有的長(zhǎng)期蓄積人體組織內(nèi)，可誘發(fā)癌癥。 經(jīng)高溫油炸的食物會(huì)使很多營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。維生素A、維生素D和維生素E遭受損失，供熱量下降;必需脂肪酸破壞，影響維生素的吸收利用，影響食物的消化吸收，因而食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。 油炸食品還能誘發(fā)癌癥，特別是胃癌。據(jù)研究，食物被炸焦化后，其內(nèi)的糖及脂肪會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并蓖;蛋白質(zhì)和某些氨基酸經(jīng)高溫油炸后，產(chǎn)生一種熱解衍生物二氮，致癌作用比苯并蓖強(qiáng)100倍。